Butter chicken
Le murgh makhani des grands soirs : poulet grillé, sauce tomate-cajou au beurre, et cette odeur de fenugrec qui ne trompe pas.
+ 4 h de repos
Ingrédients
22 élémentsLa marinade
La sauce
Préparation
7 Ă©tapes- 1
Mariner
MĂ©langer le poulet avec le yaourt grec, la pĂąte d'ail-gingembre, le garam masala, le cumin, le piment, le curcuma, le jus de citron et du sel. Couvrir et laisser au frigo 4 heures au minimum, une nuit c'est nettement mieux.
Minuteur 240:00 - 2
Griller le poulet
Ătaler les morceaux sur une plaque, en les espaçant. Passer sous le gril du four, en haut, 15 minutes en retournant Ă mi-cuisson. Ils doivent ĂȘtre colorĂ©s et noircis sur les arĂȘtes : c'est ce fumĂ© qui remplace le tandoor.
Minuteur 15:00 - 3
La base
Faire fondre la moitié du beurre avec l'huile dans une sauteuse. Y faire dorer les oignons 10 minutes à feu moyen, puis ajouter l'ail et le gingembre 2 minutes.
Minuteur 12:00 - 4
Mijoter
Ajouter les tomates, les noix de cajou égouttées, le garam masala, le piment, le sucre et du sel. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
Minuteur 20:00 - 5
Mixer, puis tamiser
Mixer la sauce trĂšs finement au mixeur plongeant, puis LA PASSER AU TAMIS FIN en pressant Ă la louche. C'est cette Ă©tape, et elle seule, qui donne la texture soyeuse du butter chicken. Remettre la sauce dans la sauteuse.
- 6
Monter au beurre
Incorporer le reste du beurre puis la crÚme, à feu doux, sans faire bouillir. Ajouter les morceaux de poulet grillés et leur jus, et laisser 10 minutes à tout petit feu.
Minuteur 10:00 - 7
Le fenugrec, en dernier
Hors du feu, écraser le fenugrec séché entre les paumes au-dessus de la sauteuse pour libérer son parfum, et mélanger. Goûter, rectifier le sel et le sucre. Parsemer de coriandre et servir avec du riz basmati ou des chapatis.
Note du chef
LE FENUGREC SĂCHĂ (kasoori methi) EST L'INGRĂDIENT SIGNATURE. C'est lui, et rien d'autre, qui donne au butter chicken son parfum reconnaissable entre mille. On l'Ă©crase entre les paumes au-dessus de la casserole, en toute fin de cuisson, pour libĂ©rer les huiles essentielles. Sans lui on obtient un bon curry crĂ©meux, mais pas un butter chicken. Il se trouve en Ă©picerie indienne, en sachet, et se garde des annĂ©es. Les noix de cajou trempĂ©es puis mixĂ©es donnent le veloutĂ© et le liant : c'est la mĂ©thode traditionnelle, bien avant la crĂšme. Ne pas les remplacer par de la farine. DiffĂ©rence avec le poulet tikka masala du carnet, qu'on confond souvent : le tikka masala est plus relevĂ©, plus rustique, avec une sauce d'oignons et de tomates concassĂ©es. Le butter chicken est plus doux, plus sucrĂ©, et sa sauce est passĂ©e au tamis jusqu'Ă devenir soyeuse. Ce sont deux plats diffĂ©rents, pas deux noms du mĂȘme. Le passage au tamis n'est pas une coquetterie de restaurant : c'est la seule façon d'obtenir cette texture qui nappe. Le poulet doit ĂȘtre GRILLĂ au four avant d'entrer dans la sauce â les bords noircis apportent le fumĂ© du tandoor.