Sambar
Le ragoût de lentilles aigre-doux du Sud : celui qu'on verse sur le riz, qu'on trempe dans les idli, et qui accompagne tout.
Ingrédients
15 élémentsLes lentilles
Le ragoût
Le tempérage
Préparation
4 Ă©tapes- 1
Cuire les lentilles
Rincer les toor dal jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les cuire avec l'eau et le curcuma en cocotte-minute, 4 sifflements — ou 40 minutes à la casserole. Elles doivent être complètement fondues. Les écraser au fouet.
Minuteur 40:00 - 2
Le ragoût
Dans une autre casserole, cuire l'oignon, les tomates et les légumes avec un verre d'eau et du sel, 15 minutes à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Minuteur 15:00 - 3
RĂ©unir
Ajouter l'eau de tamarin et la poudre de sambar aux légumes. Laisser bouillir 5 minutes pour que le tamarin perde son âpreté, puis verser les lentilles écrasées. Allonger d'eau si c'est trop épais et laisser frémir 10 minutes.
Minuteur 15:00 - 4
Le tempérage
Chauffer l'huile dans une petite poêle. Y jeter les graines de moutarde et ATTENDRE QU'ELLES ÉCLATENT — c'est audible. Ajouter alors le cumin, les piments, les feuilles de curry et l'asafoetida, 10 secondes, puis verser le tout grésillant sur le sambar. Couvrir aussitôt.
Minuteur 2:00
Note du chef
Le tempérage (tadka) se fait EN DERNIER et se verse encore grésillant sur le sambar : c'est lui qui donne le parfum. Les graines de moutarde doivent éclater avant d'ajouter le reste, sinon elles restent amères — attendre le bruit. Le tamarin donne l'acidité caractéristique ; à défaut, le jus d'un citron vert en fin de cuisson dépanne, sans être équivalent. Les toor dal (pois d'Angole cassés) se trouvent en épicerie indienne ; les lentilles corail cuisent plus vite mais se défont davantage. Les légumes classiques : drumsticks, courge, aubergine, carotte, radis blanc — mettre ce qu'on a. Meilleur le lendemain.