Madeleines à la bosse
La bosse ne tient pas du hasard : c'est le choc thermique. Voici comment l'obtenir à tous les coups.
+ 2 h de repos
Ingrédients
8 élémentsPréparation
5 étapes- 1
La pâte
Fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure, le zeste de citron, puis le lait et le beurre fondu refroidi.
- 2
Le repos — indispensable
Couvrir et mettre au frigo 2 heures minimum, une nuit si possible. Sans cette pâte bien froide, il n'y aura pas de bosse.
Minuteur 120:00 - 3
Garnir le moule
Préchauffer le four à 240 °C. Beurrer et fariner le moule. Remplir chaque alvéole aux trois quarts, à la poche ou à la cuillère, sans étaler.
- 4
Le choc thermique
Enfourner à 240 °C pendant 4 minutes, puis BAISSER à 180 °C et poursuivre 6 minutes. La bosse se forme pendant les premières minutes.
Minuteur 10:00 - 5
Démouler chaud
Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Note du chef
LA BOSSE VIENT DU CHOC THERMIQUE : pâte très froide (2 heures de frigo minimum, une nuit c'est mieux) versée dans un moule à température ambiante, et four très chaud au départ. Le protocole exact : enfourner à 240 °C, puis baisser à 180 °C au bout de 4 minutes et poursuivre 6 minutes. Sans repos au frigo, pas de bosse — c'est le seul point non négociable. Ne remplir les alvéoles qu'aux trois quarts. Beurrer et fariner le moule même s'il est en silicone. Elles sont meilleures le jour même ; le lendemain, les passer 2 minutes au four les réveille.