Daube de bœuf aux carottes
Trois heures à feu très doux, et la viande se coupe à la cuillère. On la lance le samedi matin et on l'oublie.
Ingrédients
11 élémentsPréparation
6 Ă©tapes- 1
Colorer la viande
Sécher les cubes de bœuf dans du papier absorbant, saler et poivrer. Les faire dorer dans l'huile bien chaude, EN TROIS FOIS — jamais tous ensemble, sinon ils bouillent. Les réserver au fur et à mesure.
Minuteur 15:00 - 2
Les aromates
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons 5 minutes, puis l'ail 1 minute. Remettre la viande, saupoudrer de farine et mélanger 2 minutes.
Minuteur 7:00 - 3
DĂ©glacer
Verser le vin rouge et gratter le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et le zeste d'orange.
- 4
Mijoter très doucement
Porter à frémissement, couvrir, et laisser cuire 2 heures à tout petit feu — quelques bulles à la surface, pas davantage. On peut aussi mettre la cocotte au four à 150 °C.
Minuteur 120:00 - 5
Les carottes
Ajouter les tronçons de carottes et poursuivre 1 heure. La viande doit s'effilocher sous la fourchette.
Minuteur 60:00 - 6
Ajuster
Retirer le bouquet garni, goûter et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, la faire réduire 10 minutes à découvert.
Note du chef
Deux règles. Un : la viande se colore par petites quantités, jamais tout d'un coup — entassée, elle rend son eau et bout au lieu de dorer, et c'est cette coloration qui donne le goût. Deux : ça doit frémir, jamais bouillir. Une ébullition franche pendant trois heures durcit les fibres au lieu de les fondre ; à peine quelques bulles à la surface, c'est le bon rythme. Les morceaux à privilégier sont ceux qui travaillent : paleron, macreuse, jumeau — les morceaux nobles seraient secs ici. Encore meilleure réchauffée le lendemain. Servir avec des pommes vapeur, des pâtes fraîches ou de la polenta.