Crème caramel
Le flan renversé de la cantine, en bien meilleur. Cuisson au bain-marie, sans un seul bouillon.
+ 4 h de repos
Ingrédients
7 élémentsLe caramel
La crème
Préparation
5 Ă©tapes- 1
Le caramel
Chauffer le sucre et l'eau dans une casserole SANS REMUER — faire tourner la casserole. Quand le caramel prend une belle couleur ambrée, le verser immédiatement au fond du moule en l'inclinant pour le répartir. Attention aux projections.
Minuteur 8:00 - 2
Infuser le lait
Porter le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis couper le feu et laisser infuser 10 minutes.
Minuteur 10:00 - 3
L'appareil
Fouetter les Ĺ“ufs, les jaunes et le sucre sans faire mousser. Verser le lait chaud petit Ă petit en fouettant, puis passer au chinois pour retirer les Ă©ventuels grumeaux et l'Ă©cume.
- 4
Cuire au bain-marie
Préchauffer le four à 150 °C. Verser l'appareil sur le caramel figé. Poser le moule dans un plat, verser de l'eau chaude à mi-hauteur, et enfourner 45 à 50 minutes. La crème doit être prise mais trembler encore légèrement au centre. L'eau ne doit jamais bouillir.
Minuteur 47:30 - 5
Refroidir puis démouler
Laisser refroidir puis mettre au frigo 4 heures minimum. Passer la lame d'un couteau sur le tour et renverser sur un plat creux : le caramel liquide coule sur la crème.
Minuteur 240:00
Note du chef
Le bain-marie n'est pas décoratif : il empêche la crème de dépasser 100 °C, ce qui la ferait cailler et donnerait un flan plein de bulles. Eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules, et elle ne doit jamais bouillir — si elle frémit, baisser le four. Pour le caramel, ne pas remuer avec une cuillère : on fait tourner la casserole. Le caramel continue de foncer hors du feu, donc le retirer un ton plus clair que voulu. Attention aux projections en versant le caramel brûlant. Le démoulage se fait FROID, après 4 heures au frigo minimum : tiède, le flan s'effondre.