Blanquette de veau à l'ancienne
Le plat du dimanche : deux heures de mijotage tranquille, une sauce crémeuse montée à la fin. Rien de compliqué, juste de la patience.
Ingrédients
14 élémentsLe mijotage
La garniture
La sauce
Préparation
6 étapes- 1
Démarrer à l'eau froide
Mettre les cubes de veau dans une cocotte et les couvrir d'eau froide. Porter doucement à frémissement — sans jamais faire bouillir à gros bouillons.
- 2
Écumer
Pendant les 10 premières minutes, retirer à l'écumoire toute l'écume grise qui monte à la surface. C'est ce geste qui donne un bouillon clair et une sauce blanche.
Minuteur 10:00 - 3
Mijoter
Ajouter les carottes, le poireau, l'oignon clouté, le bouquet garni et le gros sel. Couvrir et laisser frémir 1 h 30 à tout petit feu : la viande doit s'écraser sous la fourchette.
Minuteur 90:00 - 4
La garniture
Vingt minutes avant la fin, ajouter les champignons en quartiers et les oignons grelots dans la cocotte.
Minuteur 20:00 - 5
Le roux
Sortir la viande et les légumes, garder le bouillon. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer 2 minutes sans laisser colorer. Verser 80 cl de bouillon chaud petit à petit en fouettant, et laisser épaissir 5 minutes.
Minuteur 5:00 - 6
Lier hors du feu
COUPER LE FEU. Mélanger la crème, les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bol, puis les verser dans la sauce en fouettant. Elle ne doit plus jamais bouillir. Remettre la viande et la garniture, poivrer, et servir avec du riz.
Note du chef
La blanquette ne se colore pas : la viande ne doit jamais dorer, c'est ce qui distingue une blanquette d'un sauté. On la démarre à l'eau froide et on écume patiemment les premières minutes — c'est cette écume grise retirée qui donne un bouillon clair. La liaison finale au jaune d'œuf ne doit surtout pas bouillir, sinon l'œuf coagule et la sauce tourne en grumeaux : couper le feu avant. Meilleure réchauffée le lendemain, en évitant l'ébullition. Servir avec du riz blanc. Le veau se remplace par de la volaille (1 heure de cuisson suffit).