Biryani au poulet
Le riz et le poulet cuits ensemble en couches, scellés sous couvercle. Le plat des grandes occasions.
+ 1 h de repos
Ingrédients
18 élémentsLa marinade
Le riz
Le montage
Préparation
6 Ă©tapes- 1
Mariner
Mélanger le poulet avec le yaourt, la pâte d'ail-gingembre, le piment, le curcuma, le garam masala, le jus de citron et du sel. Laisser au frigo 1 heure minimum, idéalement une nuit.
Minuteur 60:00 - 2
Les oignons frits
Faire dorer les oignons émincés dans le ghee, 15 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bruns et croustillants. En réserver la moitié pour le dessus.
Minuteur 15:00 - 3
Cuire le poulet
Verser le poulet mariné sur les oignons restants et cuire 20 minutes à feu moyen, à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Minuteur 20:00 - 4
Le riz Ă 70 %
Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition avec la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et le laurier. Y jeter le riz égoutté et cuire 5 à 6 MINUTES SEULEMENT : le grain doit garder un cœur blanc. Égoutter aussitôt.
Minuteur 6:00 - 5
Monter
Étaler le riz sur le poulet, dans la cocotte. Parsemer des oignons frits réservés, de la menthe et de la coriandre, puis arroser du lait safrané.
- 6
Le dum
Couvrir hermétiquement — une feuille d'aluminium sous le couvercle — et cuire 25 minutes à feu MINIMAL. Laisser reposer 10 minutes couvercle fermé avant d'ouvrir. Servir en creusant du dessus vers le fond, sans jamais mélanger.
Minuteur 35:00
Note du chef
Le riz se cuit À 70 % seulement avant le montage : il finira de cuire à la vapeur sur le poulet. Trop cuit à cette étape, le biryani se transforme en bouillie. Repère : le grain se casse en trois quand on le presse entre les doigts, avec un cœur encore blanc. Le « dum » — la cuisson scellée à feu très doux — est ce qui fait le biryani : couvercle lourd, ou papier aluminium sous le couvercle, et surtout un feu minimal, quitte à poser la cocotte sur une plaque à crêpes pour diffuser la chaleur. NE JAMAIS MÉLANGER avant de servir : on sert en creusant du dessus vers le fond pour garder les couches. La marinade d'une heure est le minimum ; une nuit est bien meilleure.